Es posible que ya haya oído hablar del umami, descrito a menudo como el quinto sabor, que complementa los sabores básicos dulce, salado, ácido y amargo. Pero, ¿qué es exactamente el umami, cómo se distingue y cuál es su importancia en la cocina?
En esta guía, le contaremos todo sobre el umami, ese sabor único, rico y complejo generado por los aminoácidos y nucleótidos presentes en ciertos alimentos. También le daremos una lista de ejemplos de alimentos ricos en umami, como el parmesano, la salsa de soja, diversas setas y el dashi, el icónico caldo de pescado de la cocina japonesa.
También exploraremos formas de incorporar el umami a sus recetas para realzar y equilibrar los sabores de sus platos y convertirlos en experiencias gustativas memorables.
¿Qué es el umami?
El umami, término japonés que designa el sabor agradable y sabroso, fue identificado por primera vez en 1908 por Kikunae Ikeda, un químico japonés.
Estudiando el dashi, un caldo tradicional japonés elaborado con algas y bonito seco, Ikeda descubrió que la clave de su sabor único residía en un aminoácido llamado glutamato. Consiguió aislar este compuesto y transformarlo en glutamato monosódico (GMS), un potenciador del sabor muy utilizado hoy en día.
Ikeda no se detuvo ahí; también identificó otros componentes, como el aspartato y nucleótidos como el guanilato y el inosinato, que comparten la capacidad de potenciar el sabor umami.
Umami: el quinto sabor fundamental
Reconocido como el quinto sabor fundamental, complementario del dulce, el salado, el ácido y el amargo, el umami fue admitido oficialmente en el panteón del gusto en un simposio celebrado en Hawai en 1985.
El sabor umami se distingue por su complejidad: es profundo, salivante y deja una sensación duradera en la boca. El umami es percibido por receptores específicos de la lengua, sensibles a los glutamatos y los nucleótidos.
Más que un sabor agradable en sí mismo, el umami realza el carácter salado de los platos equilibrando otros sabores, e incluso puede atenuar sensaciones menos deseables como el amargor o el exceso de sal. Se encuentra con frecuencia en alimentos ricos en proteínas como carnes, quesos, setas y mariscos.
¿Cómo se reconoce el sabor umami?
¿Cuáles son las principales sensaciones gustativas?
A diferencia de los otros cuatro sabores fundamentales, el umami se caracteriza por su capacidad para estimular la salivación y enriquecer la sensación gustativa, dejando en la lengua un sabor profundo, complejo y rico.
Este sabor único es percibido por receptores específicos de la lengua, sensibles a los glutamatos y los nucleótidos. Estas moléculas, componentes clave de las proteínas y el ADN, desempeñan un papel crucial en diversos procesos biológicos.
Aunque el umami es apreciado por su capacidad para realzar el sabor general de los alimentos, resulta especialmente eficaz para equilibrar y enriquecer otros sabores, al tiempo que reduce sensaciones desagradables como el amargor o el exceso de sal.
Muy presente en alimentos ricos en proteínas como carnes, quesos, setas y mariscos, el umami contribuye de forma decisiva al sabor.
Umami: ¡6 alimentos imprescindibles!
Una gran cantidad de alimentos que contienen glutamatos o nucleótidos de forma natural son excelentes fuentes de umami. Entre los más destacados se encuentran :
- El queso, especialmente el parmesano, es un campeón del glutamato;
- La salsa de soja, elaborada mediante la fermentación de soja y trigo, está repleta de glutamato e inosinato;
- Las setas, con mención especial para las shiitake secas, ricas en glutamato y guanilato;
- El dashi, caldo japonés a base de algas y bonito seco, indispensable en la cocina japonesa por su contenido en glutamato e inosinato;
- Tomates maduros, apreciados por su contenido en glutamato y guanilato;
- Mariscos como ostras, gambas, cangrejos y anchoas, que son auténticos concentrados de glutamato e inosinato.
La industria alimentaria también utiliza productos enriquecidos con glutamato o nucleótidos, como el glutamato monosódico (GMS), un aditivo muy popular en la cocina asiática, sopas, salsas y aperitivos, para potenciar el umami.
También hay extractos de carne, levadura y vegetales derivados de la hidrólisis de proteínas, utilizados con frecuencia en la preparación de caldos, salsas y condimentos.
¿Cómo se utiliza el umami?
¿Qué papel desempeña el umami en el equilibrio de los sabores?
El umami desempeña un papel central en el equilibrio de los sabores, contribuyendo a la armonía de los platos y realzando los gustos individuales de los ingredientes. Como potenciador natural del sabor, activa los receptores gustativos y amplifica la percepción de los aromas.
Además, el umami tiene el poder de atenuar los sabores menos agradables, como el amargor o el exceso de sal, ya sea ocultándolos o equilibrándolos. Por ejemplo, incorporar parmesano, que está cargado de umami, puede atenuar el amargor de las espinacas o la achicoria. Del mismo modo, utilizar salsa de soja, también rica en umami, puede reducir la necesidad de añadir sal.
Este sabroso elemento también puede dar lugar a la creación de sinergias entre sus compuestos, como el glutamato, el inosinato y el guanilato, que, al interactuar, intensifican conjuntamente el efecto del sabor umami. Un ejemplo llamativo es la combinación de carne y setas que, ricas en inosinato y guanilato respectivamente, producen un sabor umami mucho más pronunciado que cuando se utilizan por separado.
¿Cuáles son los beneficios del umami para la salud y el bienestar?
El impacto del umami también se extiende a la salud y el bienestar, ya que favorece la sensación de saciedad y optimiza la digestión y la absorción de nutrientes. Aumenta la saliva, facilitando la masticación y la descomposición de los alimentos.
Además, el umami intensifica la secreción de jugos gástricos, mejorando la digestión y la absorción de proteínas.
Desempeña un papel importante en la regulación del apetito, enviando señales de saciedad al cerebro que reducen la tendencia a comer en exceso. De este modo, el umami puede ayudar a prevenir el aumento excesivo de peso y la obesidad al reducir la ingesta de calorías. También puede tener un efecto beneficioso en la reducción del consumo de sal, al proporcionar un sabor satisfactorio sin la adición de sodio.
El umami tiene efectos positivos sobre el bienestar emocional, ya que estimula el placer y el bienestar. Al activar las zonas del cerebro asociadas a la recompensa y la emoción, libera hormonas como la dopamina y la serotonina, que desempeñan un papel crucial en la gestión del estado de ánimo y el estrés. De este modo, el umami puede contribuir a mejorar el bienestar psicológico general.
Este artículo le ha presentado el umami, comúnmente conocido como el quinto sabor fundamental. Este sabor único procede de ciertos aminoácidos y nucleótidos contenidos en los alimentos. Ha aprendido a reconocer el umami por su sabor rico, complejo y saciante, que estimula la salivación y deja un regusto persistente en la boca.
Esta presentación también ha puesto de relieve el papel crucial del umami en la cocina: contribuye al equilibrio armonioso de los platos, acentúa los sabores de otros ingredientes, atenúa los sabores desagradables y tiene importantes beneficios para la salud y el bienestar.