Vous avez peut-être déjà entendu parler de l’umami, souvent décrit comme la cinquième saveur, qui complète les saveurs fondamentales que sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Mais qu’est-ce que l’umami exactement, comment peut-on le distinguer et quelle est son importance en cuisine ?
Dans ce guide, nous vous dirons tout sur l’umami, cette saveur riche et complexe unique générée par les acides aminés et les nucléotides présents dans certains aliments. Nous vous donnerons également une liste d’exemples d’aliments à forte teneur en umami, tels que le parmesan, la sauce soja, divers champignons et le dashi, le bouillon de poisson emblématique de la cuisine japonaise.
Nous explorerons également les moyens d’incorporer l’umami dans vos recettes afin de rehausser et d’équilibrer les saveurs de vos plats et d’en faire des expériences gustatives mémorables.
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Qu’est-ce que l’umami ?
L’umami, terme japonais signifiant saveur agréable et savoureuse, a été identifié pour la première fois en 1908 par Kikunae Ikeda, un chimiste japonais.
En étudiant le dashi, un bouillon japonais traditionnel à base d’algues et de bonite séchée, Ikeda a découvert que la clé de son goût unique résidait dans un acide aminé appelé glutamate. Il a pu isoler ce composé et le transformer en glutamate monosodique (MSG), un exhausteur de goût aujourd’hui largement utilisé.
Ikeda ne s’est pas arrêté là ; il a également identifié d’autres composants, tels que l’aspartate et des nucléotides comme le guanylate et l’inosinate, qui partagent la capacité de rehausser le goût umami.
Umami : la cinquième saveur fondamentale
Reconnu comme la cinquième saveur fondamentale, complétant le sucré, le salé, l’acide et l’amer, l’umami a été officiellement admis au panthéon du goût lors d’un symposium organisé à Hawaii en 1985.
La saveur umami se distingue par sa complexité : elle est profonde, fait saliver et laisse une sensation durable dans la bouche. L’umami est perçu par des récepteurs spécifiques sur la langue, sensibles aux glutamates et aux nucléotides.
Plus qu’un goût agréable en soi, l’umami renforce le caractère savoureux des plats en équilibrant les autres saveurs, et peut même atténuer des sensations moins désirables telles que l’amertume ou l’excès de sel. On le trouve fréquemment dans les aliments riches en protéines tels que les viandes, les fromages, les champignons et les fruits de mer.
Comment reconnaître la saveur umami ?
Quelles sont les principales sensations gustatives ?
Distinct des quatre autres saveurs fondamentales, l’umami se caractérise par sa capacité à stimuler la salivation et à enrichir la sensation gustative, laissant sur la langue une saveur profonde, complexe et riche.
Cette saveur unique est perçue par des récepteurs spécifiques de la langue, sensibles aux glutamates et aux nucléotides. Ces molécules, éléments clés des protéines et de l’ADN, jouent un rôle crucial dans divers processus biologiques.
Si l’umami est apprécié pour sa capacité à rehausser la saveur globale des aliments, il est particulièrement efficace pour équilibrer et enrichir les autres saveurs, tout en atténuant les sensations désagréables telles que l’amertume ou la salinité excessive.
Très présent dans les aliments riches en protéines tels que les viandes, les fromages, les champignons et les fruits de mer, l’umami est un acteur gustatif majeur.
Umami : 6 aliments à consommer absolument !
Une multitude d’aliments, contenant naturellement des glutamates ou des nucléotides, sont d’excellentes sources d’umami. Parmi les plus notables, on peut citer :
- Le fromage, en particulier le parmesan, champion du glutamate ;
- La sauce soja, issue de la fermentation du soja et du blé, regorge de glutamate et d’inosinate ;
- Les champignons, avec une mention spéciale pour le shiitake séché, riche en glutamate et en guanylate ;
- Le dashi, bouillon japonais à base d’algues et de bonite séchée, indispensable à la cuisine japonaise pour sa teneur en glutamate et en inosinate ;
- Les tomates mûres, appréciées pour leur teneur en glutamate et en guanylate ;
- Les fruits de mer tels que les huîtres, les crevettes, les crabes et les anchois, qui sont de véritables concentrés de glutamate et d’inosinate.
L’industrie alimentaire utilise également des produits enrichis en glutamate ou en nucléotides, comme le glutamate monosodique (MSG), un additif populaire dans la cuisine asiatique, les soupes, les sauces et les snacks, pour accentuer l’umami.
Il existe également des extraits de viande, de levure et de légumes dérivés de l’hydrolyse des protéines, fréquemment utilisés dans la préparation de bouillons, de sauces et d’assaisonnements.
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Comment utiliser le umami ?
Quel est le rôle de l’umami dans l’équilibre des saveurs ?
L’umami joue un rôle central dans l’équilibre des saveurs, contribuant à l’harmonie des plats et rehaussant les goûts individuels des ingrédients. Fonctionnant comme un exhausteur de goût naturel, il active les récepteurs gustatifs et amplifie la perception des arômes.
De plus, l’umami a le pouvoir d’atténuer les saveurs moins agréables telles que l’amertume ou l’excès de sel, soit en les dissimulant, soit en les équilibrant. Par exemple, l’incorporation de parmesan, qui est chargé d’umami, peut tempérer l’amertume des épinards ou de la chicorée. De même, l’utilisation de la sauce soja, également riche en umami, peut réduire la nécessité d’ajouter du sel.
Cet élément savoureux peut également entraîner la création de synergies entre ses composés, tels que le glutamate, l’inosinate et le guanylate, qui, en interagissant, intensifient conjointement l’effet de la saveur umami. Un exemple frappant est la combinaison de viande et de champignons qui, riches respectivement en inosinate et en guanylate, produit un goût umami beaucoup plus prononcé que lorsqu’ils sont utilisés séparément.
Quels sont les bienfaits de l’umami pour le bien-être et la santé ?
L’impact de l’umami s’étend également à la santé et au bien-être, en favorisant la sensation de satiété et en optimisant la digestion et l’absorption des nutriments. Il provoque une augmentation de la salive, ce qui facilite la mastication et la décomposition des aliments.
Par ailleurs, l’umami intensifie la sécrétion des sucs gastriques, améliorant ainsi la digestion et l’absorption des protéines.
Il joue un rôle important dans la régulation de l’appétit, en envoyant au cerveau des signaux de satiété qui réduisent la tendance à trop manger. L’umami peut ainsi contribuer à prévenir la prise de poids excessive et l’obésité en réduisant l’apport calorique. Il peut également avoir un effet bénéfique sur la réduction de la consommation de sel, en offrant un goût satisfaisant sans ajout de sodium.
L’umami a des effets positifs sur le bien-être émotionnel, car il stimule le plaisir et le confort. En activant les zones du cerveau associées à la récompense et aux émotions, il libère des hormones telles que la dopamine et la sérotonine, qui jouent un rôle crucial dans la gestion de l’humeur et du stress. L’umami peut ainsi contribuer à améliorer le bien-être psychologique général.
À travers cet article, vous avez découvert l’umami, communément appelé la cinquième saveur fondamentale. Cette saveur unique provient de certains acides aminés et nucléotides contenus dans les aliments. Vous avez appris à reconnaître l’umami à sa saveur riche, complexe et rassasiante, qui stimule la salivation et laisse un goût persistant dans la bouche.
Cette présentation a également mis en évidence le rôle crucial de l’umami en cuisine : il contribue à l’équilibre harmonieux des plats, accentue les saveurs des autres ingrédients, atténue les goûts désagréables et présente des avantages notables pour la santé et le bien-être.
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